Ovoce a zelenina

Zelenina a brambory

Zelenina hrála v jídelníčku našich předků nezastupitelnou roli, avšak její rozmanitost nebyla samozřejmě tak veliká jako dnes. Zároveň se míra její konzumace lišila podle ročního období.

Zelenina byla nejčastěji upravována vařením, vyvařená tekutina se pak většinou neslévala, ale dále se v ní zasmažovala. Některé druhy zeleniny, např. zelí, se často i dusilo. V úpravě zeleniny nebyly velké regionální rozdíly, ty panovaly spíše mezi jednotlivými sociálními vrstvami, ti bohatší samozřejmě používaly více sádla, chudí ho pak často nahrazovali pouze lojem. Zelenina se konzumovala samozřejmě i syrová.

Zelí

Nejoblíbenější zeleninou bylo v předchozích staletích bezesporu zelí. Jeho využití je všestranné a již naši předci přišli na řadu metod, jak ho skladovat či konzervovat na méně hojné období. Navíc je zelí i velký zdrojem vitamínu C, jehož nedostatkem trpěla většina populace a způsoboval tak i řadu onemocnění (např. kurděje).

V lidové kuchyni mělo tak zelí nezastupitelné místo. Využíváno bylo zelí červené i bílé v mnoha různých úpravách, které měly i řadu regionálních variant.

Zelí je jako rostlina nenáročné, levné a skladné, vydrží dlouho, dá se tedy konzumovat po celý rok. Oblíbené bylo i v antice, dobře o něm mluvil např. i Cato. Prospěšnost konzumace zelí byla chválena i v renesanci- Matioli o něm hovoří jako o léku. Ve zkvašené podobě bylo povinnou výbavou zaoceánských lodí a vojenských pevností.

Zásadní úlohu mělo v postním jídelníčku, to bylo konzumováno třeba i třikrát denně.

Základní konzervační metodou bylo kvašení, tedy přírodní proces. U nás se takto konzervovaly pouze okurky a zelí, ale lze i jablka, houby, papriky či olivy. To všechno se takto konzervovalo hlavně na jihu a východě Evropy. Jedná se o velmi levnou záležitost. Zelí se musí nasolit, případně se tam přidá něco na vylepšení - regionální rozdíly, někde se např. přidávalo nakyslé jablko. Zelí se takto naložilo do speciálních sudů, uložilo v chladu a nechalo se pracovat.

Kořenová zelenina

Další oblíbenou zeleninou byla kořenová a to především mrkev. Její pěstování není náročné, obstojí i v drsnějším podnebí ve vyšších polohách a lze ji snadno skladovat. Zároveň měla v jídelníčku našich předků všestranné využití. Lze jí doplňovat pokrmy masité, ale často vystupovala i samostatně. Její nasládlá chuť navíc umožňuje využití i při přípravě sladkých pokrmů, často totiž nahrazovala cukr, respektive ještě před jeho rozšířením se používala strouhaná mrkev jako sladidlo. Dále se z mrkve vyráběl i sirup či kořalka.

Vedle mrkve se pak sice v menším množství ale přesto obvykle objevovala i petržel (někde zvaná petruška), z ní bylo možné spotřebovat jak hlízu, tak i nať. Podle dobových záznamů však slouží spíše jako přídavek či dochucovadlo, nefiguruje tedy jako hlavní surovina.

Podobně lze mluvit i o celeru, z něhož naši předci (a ostatně i my dnes) také využili hlízy i nať, ale opět se jednalo pouze o doplněk při přípravě různých pokrmů.

Opomenout nesmíme ani cibuli, která sice též sloužila primárně jako dochucovadlo. Ale vzhledem k její nenáročnosti a snadnému pěstování se stala i výhodným obchodním artiklem a tím došla i masovějšímu rozšíření. Podobnou úlohu měl v lidové kuchyni i česnek, toho se však dle dobových pramenů nespotřebovalo velké množství.

Řepa

Před masovým rozšířením brambor se v našich zemích masivně konzumovaly různé druhy řepy - červená, tuřín (někdy nazývaný jedlá řepa) a vodnice. Řepy byly konzumovány již od starověku, už od té doby byly běžnou součástí jídelníčku. Některé její druhy se i udily, jiné se skladovaly ve sklepích.

V pokrmech figurovaly běžně jako příloha. Obsahují hodně škrobu. Tuřín a vodnice se i nakládaly - sušily se, pak se strouhaly a nakládaly na kyselo. Vařená řepa se konzumovala především k masům. Někdy se hlízy i pekly. V době nouze se strouhanou řepou nastavovala mouka na pečení chleba.

Ostatní zelenina

V teplejších krajích se pěstovaly i okurky či hlávkový salát, tato zelenina se konzumovala i syrová. Salát nejčastěji s prostou zálivkou, bohatší i se zkyslou smetanou. I okurky se zvláště v teplejších krajích jedly i syrové, jinak byla všeobecně rozšířena jejich konzervace kvašením.

Brambory

Brambory jsou poměrně mladou záležitostí v jídelníčku Evropanů. Většího rozšíření se jim dostalo až v 18. století, ačkoli byly známy již o dvě století dříve. Do té doby jejich místo zaujímaly různé druhy řepy, jak jsme se o nich zmiňovali výše.

V Evropě se brambory pěstují již 400- 450 let, avšak u nás se prosadily až v poslední třetině 18. století. Říkalo se jim zemčata, zemáky či bandory. Avšak poté, co opadla nedůvěra vůči jejich konzumaci a lidé zjistili jejich velkou užitečnost a rozmanitost využití i zpracování, tak se jejich pěstování masově rozšířilo.

Do Evropy se dostaly dvěma cestami, jednak přes Španělsko v 1. polovině 16. století a pak přes Anglii na konci téhož století. Zpočátku vnímány jako exotická rostlina, která krásně kvetla, a nikoho ani nenapadlo ji jíst. Pěstovaly se v botanických zahradách, navíc je celá rostlina jedovatá kromě hlíz. Neznalost využití brambor v jídelníčku lze ilustrovat i na příkladu experimentu, který provedli na francouzském královském dvoře v roce 1618, brambory zde podávali jako dezert a nikoho příliš nezaujal.

Pak ale přišla třicetiletá válka, která po sobě zanechala nesmazatelné stopy ve velké části Evropy. Po ní následovaly hladomory, které zdecimovaly již tak zbídačené obyvatelstvo. V některých zemích se tak přistupuje ke konzumaci brambor jako náhražkové plodině. Postupně se odtažitost vůči bramborám zmírňuje i v ostatních částech našeho kontinentu. U nás k jejich většímu rozšíření přispěla sedmiletá válka, ta přinesla velký hladomor. Poddaní byli donuceni vrchností k pěstování brambor, už se vědělo, že jsou nenáročné a mají velké výnosy. Dokonce byly vydávané různé dekrety. Údajně je také jedli pruští vojáci a podle jejich vzoru je pak začali konzumovat i zdejší lidé. Prostý člověk totiž brambory znal, ale pěstoval je pro dobytek.

Brambory pak zachránily životy i v dalších hladomorech v málo úrodných letech. Postupně se tak staly základem jídelníčku všech vrstev.

Ovoce

Tradice ovocných stromů a ovocných zahrad je ve střední Evropě velmi široká a zakořeněná. Odrazy nalezneme i ve folklóru. Nejčastěji se pěstovaly jabloně, hrušně a švestky. Doklady o pěstování ovocných, avšak ne ještě šlechtěných, stromů máme již z neolitu. Od jihu se pak během staletí šíří šlechtění stromů. Významný rozvoj se datuje do dob Karla IV., kdy se šlechtění věnovala řada klášterů. Z jeho popudu pak šlechtí stromy i šlechtici. U nás máme doklady o množství sadů již z 9. a 10. století. Ke stromům panovala obecná úcta.

Dub byl hluboko do renesance považován za ovocný strom. Ovoce se konzumovalo pravděpodobně více a ve všech sociálních vrstvách více než dnes. Balbín dokonce hovořil o tom, že bylo v českých zemích pěstováno tolik ovocných stromů, že nebylo třeba nic dovážet.

V 16. století se šlechtění věnuje řada šlechtických rodů, např. Rožmberkové (Jošt z Rožmberka napsal dokonce spis O pěstování rozkošných zahrad, tato publikace byla natolik oblíbená, že se dočkala několika vydání). I Rudolf II. se zasloužil o rozvoj ovocnářství, připisuje se mu např. rozšíření míšenského jablíčka u nás. Z Čech se v této době ovoce i vyváží.

Mnoho dokladů našel i Zikmund Winter. Ačkoli tehdejší medicína ovoce až tolik neopěvuje. Např. doktor Kopp nedoporučuje přílišnou konzumaci ovoce, ale dokonce ani zelí.

Vrchol rozvoje ovocnářství se datuje do doby vlády Marie Terezie a Josefa II., ti vydávali i nařízení o vysazování ovocných stromů.

Nejčastějším způsobem konzervace ovoce bylo sušení - křížalami bylo nazýváno všechno sušené ovoce. To bylo běžnou součástí jídelníčku, nejčastěji bylo základní surovinou pro kaše (bílá - hrušková, černá - švestková, žlutá - jablečná), někdy se jim říkalo varmuže. Měšťanská a aristokratický kuchyně je ještě doslazovala. K takovýmto kaším se nejčastěji zakusoval chléb nebo brambory. Vaření těchto kaší se zachovalo nejdéle v Podkrkonoší, hluboko do 20. století.

Z ovoce se dále připravovaly polévky. Ty se ještě zahušťovaly moukou, bramborami nebo se do nich přidávalo mléko. V zimě se vařily teplé ze sušeného ovoce, v létě studené z čerstvého.

Sušené ovoce bylo i součástí rituálních pokrmů. Důležité bylo i pro přástky - poslinek (přadleny musely něco žvýkat, aby mohly slinit splétanou nit).

Další úpravou bylo vaření povidel. Ta nemusela být jak je dnes nejčastější švestková, ale vařila se i hrušková či jablečná. Neslazené ovoce se rozvařilo, konzervovalo se převařením. Vaření povidel (nazývané lízačka) bylo zároveň i důležitou společenskou událostí. Vařilo se totiž v obecním kotli, který měl dvojité dno (na klesající pecky). Muselo se neustále míchat, což bylo záležitostí mladých lidí, kteří tak měli příležitost k seznámení. Nejčastěji se povidla vařila v září. Povidla sloužila i jako sladidlo.

Ovoce bylo zároveň samozřejmě konzumováno i syrové. Někdy se stávalo i dárkem pro blízké, jak o tom svědčí mnohé folklorní skladby.

O drobném zahradním i lesním ovoci a jeho využití v jídelníčku lidových vrstev se hovoří v kapitole o sběračství.

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011