Vegetariánství

Vegetariánství odmítá maso nebo jeho extrémnější varianta obecně živočišnou potravu. Je jedním z nejstarších a nejrozšířenějších stravovacích návyků. Čím více se ponoříme do minulosti, tím důležitější je náboženský aspekt odmítání masa. Většina náboženství přikazuje svým věřícím v určitou dobu, ať už roční nebo denní, nekonzumovat maso a mnohdy i živočišné produkty obecně.

Historie vegetariánství

Mezi historickými postavami existovala celá řada vegetariánů - Buddha, Pythagoras, Lord Byron či Percy Bysshe Shelley, který napsal i několik článků, v nichž vegetariánství obhajoval a propagoval (např. Obhajoba přírodní stravy a O zeleninovém způsobu stravování).

V dějinách vegetariánství se objevila řada různých variant a stupňů, od kritiky přejídání v šlechtických kruzích či mezi bohatými obecně až po zdravotní aspekty tohoto způsobu stravování. Např. stoikové kritizovali plýtvání bohatých, když jinde množství lidí hladoví. Tytéž postoje se pak objevují v předrevoluční Francii.

V 19. století se ve Spojených státech amerických objevuje vegetariánské hnutí. Jedná se hlavně o propagaci zdravé výživy. Již v této době lékař Sylvester Graham (1794 -1851) prosazoval toto dietní stravování, byl však především propagátorem konzumace chleba z celého zrna a snažil se rozšířit povědomí o zdraví prospěšných látkách obsažených v otrubách. Dalším, kdo se zasadil o rozšíření vegetariánství, byl Horace Fletcher (1849–1919). Lékař Howard Hay (1866-1940), zakladatel teorie dělené stravy, se zabýval především správným složením stravy a napsal publikaci Sebevražda nožem a vidličkou.

V meziválečné Evropě se objevuje hnutí za syrovou stravu. Jedním z nejvýraznějších osobností tohoto hnutí byl lékař Bircher Benner (1867-1939), který ve svém sanatoriu ve švýcarském Curychu léčil pacienty právě pomocí speciální výživy, složené především ze syrové zeleniny a ovoce, což se zpočátku nesetkávalo s přílišným pochopením. Zároveň je považován za „otce müsli“. V jeho publikaci Strava sluneční energie tvrdí, že správné je jíst pouze to, co roste nad zemí.

Vegetariánství je populární dodnes, ačkoli se objevují i jeho extrémnější varianty, pořád je jedním z nejčastějších stravovacích „odchylek“, masově rozšířených po celém světě.

Vegetariánství a východní kultury

Rostlinná strava převažuje u východních kultur, kde je základem jídelníčku zelenina, ovoce a obilniny. Ale často se tu setkáváme s tabuizací hlíz a kořenů. Existuje tu totiž představa, že by v půdě mohl být živočich, který by mohl trpět při dobývání tohoto plodu. Mnohdy se zároveň nedoporučuje konzumovat mnohosemenné plody (ovoce), v každém semenu se může vyskytovat život.

Čína

V Číně byly a jsou vždy ekonomické a ekologické důvody přednější před náboženskými. Zemědělství si vždy vyžadovalo velkou lidskou vynalézavost a důmyslnost - zavlažování. Chovalo se vždy minimum dobytka, jen černý vepř, kachny a slepice. Základem jídelníčku je vegetariánství, ačkoli zde byla vyšlechtěna celá řada druhů slepic, drůbeže (obecně) či prasat, ale to bylo určeno především pro trh. Číňané znali i umělou líheň. Mléčné výrobky se zde příliš nekonzumovaly, hovězí dobytek se dodnes na venkově chová spíše kvůli své tažné síle, nedojí se. Proto, když se s tím setkali (v klasické době), tak zaujali velmi odtažitý postoj. Nedostatek mléka ve stravě kompenzují všudypřítomnou sójou, která je pro ně nejlevnějším zdrojem bílkovin.

Sója, rýže, pšenice, proso a čínské proso jsou posvátnými semeny. První zmínky o sóje jsou dochované z 3. tisíciletí před n. l., dokládají znalost mnoha odrůd. Sójové mléko je tučnější a obsahuje více bílkovin ve srovnání s kravským. Dokonce z něj lze vytvořit i tvaroh. Sója se tak svým složením blíží více živočišné stravě. Zajímavostí je, že se sojové omáčky vyrábí přímo z bobů, ale jde o velmi dlouhý výrobní proces.

Japonsko

Více než v Číně dominoval v Japonsku v minulých staletích buddhismus. Proto zde došlo k velkému rozkvětu vegetariánství.

V každodenní stravě nesmí chybět ryby, které se upravují na „tisíc“ způsobů. Základem jídelníčku vedle ryb je i cizrna (římský hrách) - jde o jednu z nejrozšířenějších luštěnin vůbec. Dále se zde konzumuje i řada dalších luštěnin vedle nám známé čočky i tzv. tur (archar) - jedná se o fazolovitou rostlinu, které se přezdívá španělská čočka. Až ¼ každodenního jídelníčku zde tvoří zelenina, kterou často konzumují v syrovém stavu. Existuje tu obrovské množství druhů zeleniny, vedle většiny u nás běžných druhů zde můžeme nalézt i mladou cukrovou třtinu, lotos, atd.

Častou konzervační metodou zeleniny je její nakládání, takto se konzervují i plané rostliny a výhonky či mořské řasy. Z mořských řas se pak dále připravují i rosoly a agary nebo se z nich smaží placky. Velký prostor ve stravování patří i ovoci, které se konzumuje syrové a mnohdy i v nezralém stavu. Japonská kuchyně dále využívá řadu koření, kořínků a bylin. Dominuje tzv. „patero páchnoucích koření“ (není to však myšleno negativně), mezi něž patří cibule, česnek, pór, pažitka a šalotka.

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Spencer, C. The heretic's feast: a history of vegetarianism. London, 1994
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011