Mléko a mléčné výrobky

Dobytkářství je doloženo již od neolitu, v té době se však jednalo především o chov koz a ovcí, teprve později o hovězí dobytek. Ovce zároveň poskytovaly i textilní surovinu. S dobytkářstvím je nerozlučně spjato zemědělství.

Historie používání mléka

Mléko se objevuje i v mytologii všude na světě - např. posvátnost skotu je doložena ve všech velkých světových mytologiích (př. Minotaurus, egyptský posvátný býk Apis, ...). U Slovanů pak údajně figuroval bůh Veles - bůh skotu. U nás se pak motiv posvátnosti dobytka objevuje i v báji o Přemyslu Čechovi - jeho volci.

Po celý středověk se hovězí dobytek choval i ve městech. To zaniká v renesanci. Např. Rokycan se ve své Postile věnoval stravě dětí ve městech, jsou podle něj hloupější a bledší než na venkově právě kvůli omezenější konzumaci mléka. Doktor Kopp pak ve svém Regimentu zdraví vypočítává trojí užitek mléka - sýření, mastnost a vodnatost (syrovátka).

Od renesance je mléko považováno za nezbytnou složku stravy (především dětské). Od nepaměti se pak rozeznávají různé druhy mléka. Májové mléko a čerstvě nadojené jsou údajně nejlepší. Ale kyselé a zkvašené mléko patří k nejarchaičtějším pokrmům, hlavně na jihu. Jsou navíc zdravější a lépe stravitelné, navíc mají čistící účinky. Pro vaření se používá jak mléko kyselé, tak sladké a i syrovátka. Syrovátka má navíc dietické a čistící účinky. V lidové kuchyni se mlékem mnohdy nahrazuje i omastek.

Základní způsoby zpracování mléka

Máslo

V lidové kuchyni se máslo konzumovalo pouze zřídka, přestože produkce byla velká, ale většina byla určena pro trh. Jeho příprava byla ryze ženskou záležitostí. Proto ho i ženy prodávaly a peníze z toho jim patřily, ale očekávalo se, že je uloží na věno dcerám.

Máslo se stlouká ze smetany - z kyselé, případně i ze sladké, pak se mu ovšem říká čajové. Pracovní postup se dodnes prakticky nezměnil. Mléko se uložilo na chladné a suché místo v nádobě zvané hrnec slivák, tam se mléko nechalo, dokud nezkyslo, mezitím hospodyně sbírala smetanu, kterou přendávala do máselnice a stloukala ji. Potom se máslo vypralo, a pokud bylo určené pro trh, tak se nahrnulo do formičky, druhý den se ozdobilo něčím zeleným a poslalo na trh. Někdy se „uplácal“ bochánek a ten se přejel ozdobným válečkem.

K procesu výroby se vázala řada magických praktik, např. se přidalo pár kapek svěcené vody, nebo když to neprobíhalo optimálně, tak se máselnice podložila hřebenem - jedná se o klasickou podobnostní magii, čarodějnice, které škodí výrobě másla, musí nejprve spočítat všechny zuby hřebenu. Výroba másla byla považována za rituální úkon, při každém kroku bylo třeba přežehnání.

Existovala spousta typů máselnic. Smyslem bylo, aby se změnila konzistence tekutiny.

V době renesance se čerstvé máslo nekonzumovalo, bylo pouze pro zdravotní a kosmetické účely (třeba aby se člověk neopálil- samozřejmě šlo o praktiky vyšších vrstev; nebo se tělo a vlasy pomazaly jako ochrana proti hmyzu). Máslo určené ke konzumaci se konzervovalo - především solí. Nejběžnější součástí spíže bylo právě solené máslo. Solené se mohlo dále převařovat, šlo o tzv. přepouštění, na másle při zahřátí vzniká pěna (krajové názvy- čmerka, rantos, rankaš). Ta se sbírala a dávala se do samostatné nádoby. Takovéto máslo se pak mazalo na chleba nebo se dávalo slepicím.

Sýr

Slovo sýr má indoevropský původ, odvozuje se od slova "sur", který znamená kyselý. Sýr je pak i rituální jídlem - např. svatební syrná kaše. Sýr patřil i k poddanským dávkám. Býval symbolickým darem nevěsty matce ženicha - jako symbol ženské práce.

Sýr figuruje i v městské kuchyni. Zde je neodmyslitelnou součástí jídla ve formě tzv. popojídky, tedy něco jako dezert (což se objevuje i v lidové kuchyni). V tradiční společnosti se vyráběly dva základní druhy sýrů - kyselý a sladký.

Kyselý sýr

Jde o starší, archaickou záležitost. Základem při jeho výrobě je tvaroh, ten se vyrábí z kyselého mléka (to je hustší a sladké). Kyselé mléko se pak dalo do hustého plátěného pytle (tvarožník). Ten se zavěsil a pod něj se umístila nádoba, do níž se chytala syrovátka, která z toho vykapávala. Tento krok se někdy urychloval na lisu na tvaroh (také krajové názvy- např. tužák). Vlastní tvaroh se prodal nebo se spotřeboval v domácnosti - připravovaly se z něj nejčastěji různé pomazánky (eliška, brián, toleranc, ...) nebo se nastrouhal jako nádivka do pečiva či byl doplňkem jako posypka na slaná i sladká jídla.

Když se tvaroh dál zpracovává, tak vzniká sýr. Ve staré češtině byla dokonce slova tvaroh a sýr synonymy - relikt nalezneme dnes v označení klasické lahůdky z Loštic - olomoucké tvarůžky či syrečky.

Tvaroh se nasolil, přidal se kmín nebo další ingredience. Hmota se pak přendala do plátna a do hrnce, kde se nechala zrát. Takto vzniklý sýr se mazal na chleba. Někdy se z něj vařila i polévka, které se říkalo syrnice či syrňačka. Tento sýr se mohl i svařit, tak vznikaly základy pro tavené sýry, ale pro lidovou kuchyni to nebylo příliš typické.

Nejčastěji se ze sýra vytvarovaly homolky (nepostradatelná součást lidové kuchyně), které se pak nechaly uschnout. Pro tento účel měly v domácnostech hospodyně speciální klícky nebo poklopy. Takto se sýr uskladnil na suchém místě, v případě potřeby se sýr nastrouhal (např. na zahuštění polévek). Někdy se sýr smíchal ještě s tvarohem a tak se uskladnil. Avšak existovaly regionální odchylky - např. moravský spížkový sýr, kde se místo homolek tvarovaly válečky, ty se prokládaly tvarohem a celé se to nechalo zrát na seníku, kde byla stabilní teplota a vlhkost. Nebo zmiňované (olomoucké) tvarůžky ty se připravují z odtučněného mléka, smetana už je sebraná. Jejich základem je tvaroh, z něho se ručně vytvarují části, které se suší, obracejí se a pak se omývají v syrovátce, uloží se do černého hliněného hrnce. Nakonec se zalijí slanou vodou, zakryjí se ořechovým listím a nechají se zrát - do sklepa, předtím se na to dá dýnko (poklička). Tvarůžky byly žádaným produktem již za 30- leté války.

Sladký sýr

Vyrábí se přímo z mléka (tučného), které se po nadojení sráželo pomocí syřidla a tím došlo k okamžité reakci. Syřidla se používala rostlinná i živočišná - např. šťáva z fíkovníku (st. Řekové), u nás třeba šťovík, kopřiva, moruše; ale i žaludeční šťávy zvířat.

Z vysrážené hmoty se pak vyrábí sladké sýry - ve střední Evropě jde třeba o brynzu (z ovčího mléka), románské národy pak vyrábí sladké sýry také z ovčího ale i z kravského mléka. Sladké sýry se dají i napařovat. Postupy jsou různé, dnes jsou vesměs chráněny patenty.

V renesanční městské kuchyni byly oblíbené tzv. maldříky. Lékaři před nimi však varovali. Ovčí sýr a žinčica (syrovátka z ovčího mléka) pak ještě v meziválečné době léčily tuberkulózu.

Zdroje

Zdroj

ŠTĚPÁNOVÁ, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012

Doporučená literatura a další zdroje

• Antropology of Food and Habits, Paris 1975
• Food in Perspective, Edinburg 1981
• European Food History, New York 1992
• Beranová M., Chléb a sýr u českých Slovanů. Archeologické rozhledy 1990, r.42, s. 398-401
• Beranová M., Jídlo a pití za Rudolfa II., Praha 1997
• Douglas M., Complexité culturelle: cuisin et société. Paris, Sociétés, 1988, č. 19
• Stoličná R., Jedlá a nápoje našich predkov, Bratislava 1991
• Štěpánová, Irena. Lidová strava v kulturněhistorickém kontextu. Přednášky Ústavu etnologie FF UK, LS 2011/2012
• Úlehlová-Tilschová M., Česká strava lidová, Praha 2011